Соление, квашение и мочение овощей и плодов – это один из видов консервирования и  один из простых способов сохранения плодов и овощей. Способ засолки, квашения и мочения основан на превращении сахара, который содержится во всех овощах и плодах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.  Накапливаясь в овощах и плодах, молочная кислота препятствует развитию гнилостных микробов и предохраняет их от порчи. При таком виде консервирования молочная кислота является консервантом.

Для успешного квашения, соления и мочения овощей и плодов нужно обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Первым условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые плоды и овощи должны быть сахаристыми.
Второе условие – создание благоприятной температуры для молочнокислых бактерий во время квашения. Оптимальная температура для хорошего протекания процесса квашения 15 – 20 градусов. При более высокой температуре  могут развиваться и другие бактерии, которые могут привести к порче заготовок. При  более низкой температуре процесс квашения развивается медленно.
Третье условие – подготовка тары для засолки, квашения и мочения. Как правильно подготовить тару будет рассказано чуть позже.

При квашении и засолке всегда применяют соль, которая усиливает консервирующее действие молочной кислоты, ускоряет процесс консервирования.
При солении и квашении используют самые разные пряности и специи: листья дуба, вишни, черной смородины, укроп, чеснок, эстрагон, сельдерей, листья и корни хрена, горький перец и другие. Можно использовать не только свежую, но и сушеную зелень.
Воду для засолки хорошо использовать родниковую, колодезную. Но если такой воды нет, просто питьевую, желательно предварительно очистить через фильтр или дать отстояться, т.к. во всех городских водопроводах воду хлорируют.

Подготовка тары для засолки, квашения и мочения овощей

Для засолки, квашения  и мочения плодов и овощей обычно используют деревянные бочки из лиственных пород деревьев. Чаще всего это   дубовые бочки или кадки. Нельзя использовать бочки, сделанные из хвойных пород деревьев. Для домашнего квашения часто используют стеклянные банки с широким горлом емкостью 3 и 10 литров, эмалированные кастрюли. При квашении овощей нельзя использовать алюминиевую кастрюли.
Бочки (кадки) для для засолки сначала вымачивают, меняя 2-3 раза воду. Это необходимо для того, чтобы древесина разбухла и исчезли щели между отдельными клепками.  После замачивания бочки нужно тщательно промыть, ошпарить кипятком. Новые бочки окуривают  серой. Если серы нет, то можно обработать каустической содой.
При окуривании серой готовят бумажные серные фитили, которые поджигают и опускают на дно бочки. Бочку плотно закрывают. Для приготовления бумажных серных фитилей серу поджигают и опускают в нее на несколько секунд бумажные полоски. На одну бочку нужно 10-12 грамм серы.
Раствор каустической соды готовят следующим образом: на столитровую бочку берут 80-100 гамм каустической соды и заливают ее горячей водой примерно на 1\3 бочки. Затем бочку плотно закрывают и прокатывают 10-15 минут. После обработки бочку тщательно промывают.
Бочки, которые уже использовались для засолки,  можно обработать только раствором хлорной извести.
Подготовка бочек для засолки и квашения очень важна, т.к. это влияет на вкус и сохранность продуктов.
При засолке в банках их также нужно тщательно промыть, ошпарить горячей водой или подержать над паром.

Заквашенные или засоленные продукты сверху накрывают чистой хлопчатобумажной   салфеткой, сверху накрывают деревянной решеткой и кладут груз, который должен быть по весу достаточным,  чтобы овощи не всплыли, и в то же время, не сминались. Решетку и груз перед применением также тщательно моют, ошпаривают кипятком. В процессе квашения раз в неделю решетку, салфетку и груз снимают и промывают горячей кипяченой водой. Во избежание появления налета плесени на поверхности рассола, сверху нужно насыпать небольшое количество сухого порошка горчицы.

Вот и все маленькие секреты, которые нужно знать при засолке, квашении и мочении овощей и плодов.