Хо Го, или Китайский самовар (кит. 火锅 пиньинь huo guo), - что же это такое?
   Это древнее китайское блюдо, как и кастрюлю, в которой оно готовится, еще называют Горячий горшок, Монгольское фондю, Hot Pot, Cябу-Сябу. Хо Го - это отдельное культурное и кулинарное историческое наследие Китая, и про него можно много рассказывать. Когда точно появилось это блюдо - неизвестно; по разным оценкам, оно существует более 2000 лет. Пришло оно в Китай с кочевниками из монгольских степей. В древности это был просто котел, в котором варили бульон со всевозможными специями, а затем опускали в него тонко нарезанные кусочки мяса, в основном баранины, ну и еще всякую снедь, что есть под рукой, – лапшу, овощи, грибы, тофу и т.д. Почему тонко нарезанные? Да потому, что в степи топливо, дрова то бишь (ну или иные горючие материалы), - дефицит, поэтому для экономии топлива мясо тонко нарезали, чтобы оно очень быстро сварилось.
   Первые письменные упоминания про тонкие ломтики мяса, приготовленные в котле с острым кипящим бульоном, присутствуют в произведении «Ода-фу трем столицам» древнего китайского литератора Цзо Сы (кит.左思, пиньинь Zuo Si), жившего во времена династии Западная Цзинь (266-316 годы), описавшего быт времен Троецарствия. Позже этот же способ приготовления китайского самовара, но уже в медном котле с пятью секциями для бульонов с разными вкусами, описывает историк и сановник, живший во времена династии Северная Ци, Вэй Шу (кит. 魏书, пиньинь Wei Shu), в своем произведении «Книга Вэй». Еще позже горячий горшок упоминает историк времен династии Тан и составитель "Истории династии Цзинь" Фан Сюаньлин (кит. 房玄龄, пиньинь Fang Xuan Ling). А затем Китайский самовар описывают во времена правления Хубилай-хана, внука Чингизхана.
  Простое блюдо кочевников и крестьян стало популярно при императорском дворе с легкой руки шестого императора династии Цин Цаньлуна (кит. 乾隆, пиньинь Qian Long). Любитель этого блюда, император Цаньлун в честь 48-й годовщины своего восшествия на престол устроил пир, на котором перед гостями предстали 530 Хо Го. А его сын, император Цзяцин (кит. 嘉庆, пиньинь Jia Qing), в честь своего восшествия на престол во Дворце Небесной Чистоты устроил традиционный банкет Цяньсоуянь (кит. 千叟宴, пиньинь Qiansouyan) - банкет для пожилых людей, возраст которых более 70-ти лет. Пяти тысячам приглашенных было предложено 1550 оловянных, медных и серебряных Хо Го. Это самое большое пиршество с участием этого блюда.

В настоящее время Хо Го чаще всего - это кастрюля, напоминающая вок или котел, только сплоским дном, разделенная пополам горизонтальной перегородкой, необязательно круглая, бывают и квадратные, и даже восьмиугольные. Это дает возможность варить в ней сразу два разных бульона. Как правило, это неострый белый бульон для морепродуктов и острющий красный бульон для мяса. Бывают кастрюли и с большим количеством секций. Да и сами самовары бывают разные. Используют в ресторанах и электрические самовары, и газовые, и на спиртовках и даже на углях, стилизованные под старинные (а может, и впрямь старинные?). В основном Китайский самовар - это ресторанное блюдо, причем желательно посещать рестораны и ресторанчики, специализирующиеся на Хо Го, компанией не менее 2-х человек. Конечно, делают его и дома.
   На нашем ресурсе Вы найдете не только ингредиенты для этого классического китайского блюда, но и рецепты для домашнего приготовления.

Как   едят   Хо   Го

В Китае покушать Хо Го - это не только повод поесть горячей и остренькой пищи, но и провести время в компании друзей, коллег, родственников. Располагает к этому самовар. Люди рассаживаются вокруг стола, в центре которого располагается котел (как и говорилось ранее, разделенный на 2 или 4 секции).Китайский самовар
Котел может быть встроен в стол, а может стоять прямо на столе на нагревательном устройстве (электро- или газовая плитка). Если самовар стилизован под старинный – то нагревательный элемент - спиртовка, ну или уж если совсем под старину - то уголь. В котле неспешно кипит бульон (дальше разговор пойдет про самовар из 2-х секций), в одной половине - светлый и неострый бульон для морепродуктов, а во второй половине - красный и острый бульон, в котором плавает пара-тройка десятков сушеных перчиков чили. В Китае видов самоваров, а точнее, бульонов к ним, приличное количество, но самые распространенные - четыре. Самый известный - Сычуаньский самовар, и именно благодаря этому виду самовара считается, что Хо Го - очень острое блюдо (кстати, именно его описывал в своей «Оде» древний китайский поэт Цзо Сы). Далее по популярности следуют Кантонский самовар, Чунцынский самовар (также острый, самый популярный вариант - с утиным мясом) и Пекинский самовар (скорее пряный, чем острый, вот его часто и подают в стилизованных под старинные самовары).
   Каждому едоку за столом полагаются пиала для бульона, палочки для еды и сетчатый черпачок, в котором опускают в бульон кусочки продуктов.
Черпачок для Хо Го

Еще на стол ставят выбранные едоками из меню соусы для обмакивания (обычно соусов несколько видов) и тарелки со всевозможной снедью, которую потом так же опускают в бульон. Самый важный ингредиент - это тонко нарезанные пластинки всевозможного мяса. Его нарезают специальным устройством, чем-то напоминающим гильотину. Мясо предварительно подмораживают, тогда можно его нарезать очень тоненькими пластинками, которые при нарезке скручиваются в трубочки. Самые популярные ингредиенты - это, конечно, баранина (помимо баранины, подают и говядину, свинину, утятину, гусятину, куриное филе - в общем, что пожелает клиент), морепродукты (креветки - причем они могут быть и живыми, - различную рыбу, как морскую, так и речную), фрикадельки из различного мяса, пельмени (с всевозможными начинками), рисовая лапша, фучжу (соевая спаржа), овощи (пак чой, пекинская капуста, шпинат, проростки сои), тофу и грибы (шиитаке, эноки, муэр, яринги). Все это привозят на тележке, часть ставят на стол вокруг самовара, а часть оставляют на тележке, которую ставят рядом со столом.Устройство для нарезки мяса для Хо Го

   После этого в кипящий бульон сначала опускают мясо, грибы и капусту (пекинскую или пак чой). Гости наливают себе заказанные напитки и неспешно беседуют, через минуту-другую первая порция готова. Едоки вылавливают понравившиеся кусочки черпачком или палочками, кладут в свои пиалы, и начинается трапеза. Потом каждый присутствующий кладет в свой черпачок то из ингредиентов, что ему нравится, и опускает его в бульон. Держат черпачок в бульоне с минуту (в зависимости от продуктов, - пельмени, конечно, держат дольше). Потом содержимое черпачка аккуратно выкладывают в свою пиалу и дальше кушают уже палочками, обмакивая кусочки в различные дип-соусы. Чем больше опускают в бульон продуктов, тем вкуснее он становится. Под конец трапезы варят лапшу, кладут в свою пиалу и заливают бульоном. Если это красный бульон, то к концу трапезы он становится менее острым, потому как острая красная масляная пленка поверх бульона постепенно покрывает готовящиеся в нем продукты и остается на них, когда их вынимают из самовара. Выкипающий из самовара бульон вам подольют, как и добавят в него острую пасту (при этом ехидно спросят: "Хот?"). В домашних условиях роль самовара вполне может сыграть обычная кастрюлька, или сотейник, или сковорода с высокими бортиками подходящего объема, поставленная на электроплитку прямо на столе.
   Итак, из вышеописанного видно, что Хо Го - это простое блюдо, в котором, помимо инвентаря (самовара, нагревательного элемента и черпачков), присутствуют бульон, соусы для обмакивания и сами продукты, которые и будут сварены в бульоне. Самый простой вариант бульона - это готовая бульонная основа, в которую уже входят необходимые элементы (говяжий или куриный жир, специи, приправы). Готовую суповую основу просто опускают в кипящую воду (а лучше в куриный бульон), и если, на ваш взгляд, чего-то не хватает - всегда можно добавить специй и пряностей. Вариант совсем уж простой для начинающих любителей Хо Го и непритязательных людей - это подсоленная вода или опять же куриный бульон. От варимых в таком бульоне продуктов он станет гуще и сытнее. Гурманы и люди, знающие толк в Хо Го, могут приготовить бульон самостоятельно. В Китае рецептов бульона (как и дип-соусов для Хо Го) бесчисленное количество, у каждого ресторана (а в Китае есть специальные рестораны Хо Го, в том числе и сетевые) есть свои рецептуры, которые оберегаются. Мы поделимся с Вами рецептами красного и белого бульона для Сычуаньского Хо Го, а также наиболее популярными соусами для обмакивания, а дальше Вы сможете их модернизировать или даже придумать свои.