Кулинарные рецепты блюд

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



О чае

Сообщений 1 страница 5 из 5

1

Виды чая

Вкус и аромат напитка зависят от того, насколько созрели листья, в какое время года собрали урожай, где растет куст. Для изготовления элитных сортов чая используют только бутон и два ближайших к нему листочка. Нижние листья – с третьего по восьмой – подходят для получения низкосортных видов. Другие части растения в производство чая не поступают. Из 100 килограммов свежих листьев выходит около 24 килограммов готового, сухого продукта.

500 разнообразных сортов чая можно изготовить из листвы одних и тех же кустов, меняя технологию производства.

При традиционном способе чайные листы проходят 6 этапов обработки:

1. завяливание;
2. скручивание;
3. ферментация;
4. сушка;
5. сортировка;
6. маркировка, упаковка.

Прежде всего свежие листья чая подвергают воздействию горячего воздуха, вялят, чтобы они подсохли и приобрели эластичность. Затем специальная машина измельчает и укатывает подвяленные чайные листья. Самый ответственный этап – ферментация. На этом этапе из клеток растения выделяется сок, который, окисляясь, окрашивает листья в медно-красный цвет, чай становится ароматным. При помощи горячего воздуха ферментацию останавливают, затем чай тщательно высушивают. В наши дни популярность завоевал гранулированный чай, изготовленный по ускоренной технологии «резать – рвать – крутить». Однако при этом способе обработки теряется часть вкуса и аромата.

Черный чай получается, если листья прошли полный цикл обработки. Если процесс ферментации оборвать на середине, получится красный чай. Он сочетает свойства черного и зеленого.

Для изготовления зеленого чая традиционный способ обработки несколько изменяют. Свежесорванные чайные листья слегка подсушивают на открытом воздухе, а затем пропаривают в духовке или на открытом огне. Листья зеленого чая вообще не ферментируют, поэтому в их настое сохраняется больше полезных веществ, чем при других способах обработки. После сушки листочки скручивают разными способами. Некоторые из них весьма сложны. Например, чаинкам могут придать вид распустившейся хризантемы или форму, напоминающую изгиб бровей китайского актера.

По размеру и внешнему виду листьев сухой чай разделяют на несколько групп. Готовый продукт просеивают и выделяют такие группы: «Blatt Teа» – крупные, целые листья чая. Мелкие или раздробленные листья называют «Broken Teа» – «чайная крошка». Для фасовки в пакетики подходит отсев, «Fannings», мелкие кусочки листьев, а также «Dust» – пыль, мельчайшие части чайного листа.

2

ЧЁРНЫЙ ЧАЙ

Различают четыре вида черного чая:

* листовой (крупный и средний лист);
* гранулированный;
* порошковый (разовый в пакетиках);
* прессованный (таблетки, плитки, кирпичики).

Гранулированный и порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают ароматом.

Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму (качественные листовые черные чаи, как правило, все скручены продольно, т.е. чаинки длинные, как проволочки), но обязательно очень темный цвет коричневый или почти черный. Коричневый цвет допустим только для черных чаев низкого качества; заварка черно-серого цвета – испорченная или очень старая. Для высококачественных черных чаев характерен легкий блестящий отлив (искра) на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений, но в особо качественных цветочных чаях может быть много белых ворсинок – типсов.

Заваривается черный чай довольно горячей водой 90-100 ºС и настаиваются дольше зеленых до 7 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более травянистый, то у черного – более смолистый; зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая – более тяжелая. Цветочный аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

Наиболее качественными являются крупнолистовые черные чаи, выращиваемые в двух районах Индии – Дарджилинге и Ассаме.

Чай дарджилинг – это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания, дата сбора урожая, возраст кустов и др.

К сожалению, большая часть продаваемых чаев, маркированных «Darjeeling», являются смесями, содержащими только 50% дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержит добавления дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, значительно более грубого и менее ароматного. Качественный дарджилинг обязательно содержит на маркировке указание о сборе – первый или второй урожай. Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки, чем другие черные чаи – от светло-красного до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев дарджилинг, несомненно, самый душистый.

Ассамский чай – обычно имеет яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным не сильным солодовым ароматом. Ассамы более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Ассам – достаточно крепкий, ароматный чай, часто многие разновидности, маркированные как «Irish Breakfast», являются смесями на 70-80% состоящими из ассамских сортов.

Чай нилгири (нилгирис) – южноиндийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарных плантаций.

Сиккимский чай – сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже только в 80-90 гг. ХХ века. Этот сорт чая выращивается в местности, очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Сорт весьма своеобразен и соединят в себе тонкий запах и светлый цвет настоя дарджилинга с легким солодовым ароматом ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не очень известный, однако почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги. Цейлонский черный чай в основном представлен в виде смеси, маркируемой «Цейлонский чай Оранж Пеко». Настой цейлонского чая красновато-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако даже качественный цейлонский чай более грубый и менее ароматный по сравнению с дарджилингом и ассамом.

Китайский черный чай представлен на мировом рынке в основном тремя сортами:

Чай кимун. Кимуны редко продаются в виде отдельного сорта, но часто являются основой многих чаев, маркированных как English Breakfast. Кимуны имеют большое количество сортов и разновидностей (около 30). Чаще всего при заваривании кимунов получается красный настой с тонкой комбинацией запахов, аромат богатый, напоминающий фруктовый букет, например сливу и яблоко. Некоторые имеют тонкий аромат дыма.

Чай Лапсанг Сушонг. Этот черный чай готовится особым образом – в печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический аромат. Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.

Юннаньский чай. Китайская провинция Юннань – родина знаменитых китайских оолонгов, например таких, как пу-эр. Именно по этому многие юннаньские черные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть переферментированные оолонги, либо немного недоферментированные черные чаи. Юннаньские чаи имеют довольно темный коричневый цвет настоя, а также очень характерный тонкий аромат и специфически выраженный земляной вкус. Следует помнить, что черный чай для европейца китайцы считают красным.

Смеси черных чаев

Английский завтрак (English Breakfast). Конкретный рецепт данного купажа во многом зависит от фирмы производителя, так как жестких стандартов здесь не существует. Как правило, это смесь из средне и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских чаев). Возможны варианты в сторону преобладания в данной смеси кимунов или в сторону преобладания индийских чаев. По этому вкусовые качества (Английского завтрака) варьируются. Насыщенные кимунами (Английские завтраки) рекомендуется пить с молоком.

Ирландский завтрак (Irish Breakfast). Обычно этот купаж является смесью из ассамских средне и мелколистовых чаев, иногда это ассамы с незначительным добавлением ординарных индийских или цейлонских чаев. Отличается крепостью, интенсивным красным цветом настоя, сильной терпкостью и выраженным ароматом.

Русский караван (Russian Caravan). Эта популярная на Западе, но почти не известная в современной России смесь считается традиционным рецептом, восходящим к тем временам, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами. В этот купаж обычно входят три чая: китайский черный чай (кимун или юннань); индийский или цейлонский ординарный черный чай; небольшая пикантная добавка Лапсанг Сушонга или китайского оолонга. Конкретное процентное соотношение чаев и сортовое наполнение в данной смеси во многом зависят от конкретной фирмы производителя.

ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ

Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.

Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богать витаминами.

Чай «SENCHA» - самый распространенный вид зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для этого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.

Чай «MATCHA» - чай очень высокого качества, измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления в мороженое, лед, безалкогольные напитки.

Чай «GYOKURO» - элитный вид зеленого чая.

Чай «BANCHA» - чай позднего сбора. Крупнолистовой. Содержит меньшее количество кофеина и предназначен для изготовления чая «Genmaicha», «Yanagicha», «Hojicha».

Чай «GENMAICHA» - ароматная смесь зеленого чая с добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.

Чай «YANAGICHA» - крупнолистовой чай. Изготавливается из крупного листа и стебля.

Чай «HOJICHA» - изготавливается путем обжарки зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до красно-коричневого.

Чай «WOOLONG», «JASMINE» - предназначен для употребления после приема китайских блюд и жирной пищи.

Основная задача при производстве зеленого чая – сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, что бы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.

После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени сушат, как бы «обжаривают» в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка на 2-3% ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным, на пример в закрытой духовке или на открытом огне с дымком, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. После суши производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.

Различают несколько видов зеленого чая.

Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаминитой Лун Цзин.

Сильноскрученные по поперечной оси листьев имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как «Gunpowder» (порох). В Китае подобные чаи называются «жемчужными».

Сильноскрученные по продольной оси листьев – чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки».

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Существует четыре разновидности зеленого чая:

* крупнолистовой;
* мелколистовой (брокен);
* порошковый;
* плиточный.

Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай. Даже в Китае отдельные раритетные сорта очень дороги.

Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.

Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.

Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах – с молоком, маслом и т.д.

Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.

Все зеленые чаи рекомендуется заваривать горячей водой 60-90 ºС. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого до довольно темного насыщенного зеленого или желто-зеленого.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

Белый чай Пай Му Тан (Белый Пион) вырабатывается из первых флешей, собираемых ранней весной еще до того, как они полностью распустятся. Производится чай в провинции Фуцзянь (восточный Китай). Нескрученные и неферментированные флеши (их просто сушат) напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая.

Чай дает чистый настой с небольшой желтизной, приятный бархатистый вкус и сильный аромат. Для заваривания берут 2 чайные ложки чая и заливают их горячей водой не более 85 ºС. Настаивают 6-8 минут.

Белый чай Шу Ми – разваренные листья этого чая напоминают косматые брови старика. Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологии приготовления белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем. Этот чай производится также в провинции Фуцзянь в ограниченных количествах, очень популярен как в Фуцзяне, так и в Гуанчжоу, а также в Китайских диаспорах. Чай исключительно дорог.

КРАСНЫЙ ЧАЙ (ООЛОНГ)

Оолонг («у-лун» - «чайный дракон») – занимает промежуточное место между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев в результате ферментации должны покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки в центральной части листьев должны оставаться зелеными.

Степень ферментированности листьев зависит от типа оолонга и может изменяться приблизительно от 20% для зеленых китайских оолонгов до 60% для оолонга «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания сырья в раскаленном воздухе.

Чаще всего оолонги сушат в два этапа: Сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание. Кратковременная первичная сушка осуществляется либо в ручную на противнях на открытом огне, или в духовках при температуре 250-300 ºС приблизительно 15 минут. Сушка необходима чтобы остановить ферментацию.

Готовые оолонги – исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай, то это отходы или подделка. Сухие чаинки оолонга – крупные, скрученные, темно-коричневого, каштанового иногда красно-бурого цвета с характерным сильным пряным ароматом.

Заваривание оолонгов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта оолонга, от степени его ферментации. Если оолонго мало ферментирован, например около 20-30%, как китайский сорт «Железная Гуань Инь», то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода 60-80 ºС. Сильноферментированные оолонги (типа Формозы или Пу-эра) завариваются по времени дольше. После заваривания качественный оолонг имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие его спутать с другими видами чая. Наиболее качественные оолонги имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус оолонгов весьма силен, иногда даже говорят, что оолонг – это острый и пряный чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового до темно-красного.

Наиболее известными производителями оолонгов является Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза).

Формоза оолонг назван по имени провинции в которой выращивается. Считается наилучшим по качеству среди оолонгов.

Те Куань Инь – прекрасный Китайский оолонг. Цвет заварки от розоватого до золотого, ярко выражен персиковый вкус. После питья чая во рту остается специфический медовый привкус (послевкусие). Знаменит тем, что при использовании китайской традиционной процедуры выдерживает до семи завариваний. Цена этого чая весьма дорога.

Ци-хун имеет тонкие блестящие чаинки черного цвета, сильный похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета, ярко выраженное послевкусие, чай не теряет своего неповторимого вкуса при добавлении молока.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Ароматизированные чаи достаточно популярны и производятся многими частными компаниями. Например, в Китае ароматизированные чаи особенно популярны на севере страны. Чаю дают либо впитать аромат свежесобранных цветов, либо придают ему аромат. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричневого дерева, но сохраняет свой собственный вкус.

Существует, в основном, три способа ароматизации чая:

Синтетическая ароматизация – наиболее дешевый вариант ароматизации химическими концентратами. Используется как для листовых, так и для пакетированных чаев, например, Пиквик в разовых пакетиках.

Ароматизация натуральными экстрактами – например, бергамотом, эфирными маслами. Наиболее известный Эрл Грей.

Ароматизация натуральными добавками – в процессе подсыхания чайный лист перемешивается, например, с цветами жасмина, затем высушивается до кондиции. После чего цветы жасмина извлекают, оставляя иногда несколько лепестков. Это наиболее оптимальный способ ароматизации, при котором чайный лист вбирает такое количество эфирных масел, которое способно лишь оттенить вкус чая. Для ароматизации чая часто используется: мята, ромашка, зверобой, гвоздика, корица, кардамон. Часто включают в чай листья, ягоды, кусочки плодов. Подобная ароматизация может производиться как на стадии упаковки, так и в процессе заваривания. В первом случае получают так называемые травяные и фруктовые чаи. Типичным примером фруктового чая являются весовые чаи фирм Форсман и Апсара, в которые включены кусочки сухофруктов, так называемые «чаи-компоты». В основе этих напитков, конечно же чай, но иногда количество фруктов преобладает – до 80% трав и кусочков фруктов. Даже если добавление фруктов в чай крайне незначительно, то все равно действует следующее правило: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает свой аромат, часто и вкус, перенимая запах добавки, либо принимая усредненный плодово-ягодный вкус.

ЖЁЛТЫЙ И СИНИЙ ЧАЙ

По сути желтый синий чаи – это те же оолонги, отличающиеся различной степенью ферментации. Желтыми чаями называют слегка ферментированные (10-20%) оолонги, близкие по своим характеристикам внешнему виду и вкусу к зеленым чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг классический, Пу-эр, Бай-Хао.

Пушонги – цветочные малоферментированные чаи. В состав пушонгов входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, которые чаще всего высушиваются естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Некоторые пушонги скручиваются.

Вкус пушонгов является промежуточным между вкусом оолонга и зеленого чая, но их главным достоинством является аромат – яркий цветочный, иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов. Иногда пушонги используют как основу для очень качественных и дорогих жасминовых чаев.

Желтые чаи – исключительно элитные и дорогие чаи, до начала ХХ века их вывоз из Китая был под строжайшим запретом.

Желтый чай очень близок к зеленым, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. Процесс приготовления желтого чая очень длителен, около трех суток и включает множество операций, что позволяет сохранять свойства чая длительный период.

Желтый чай Цзюнь-шань Инь-жень (Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань) производится в провинции Хунань (Центральный Китай). Чай вырабатывается из чайных почек, собираемых всего два раза в году. Для получения одного килограмма чая необходимо собрать около 25 тыс. типсов. В цзюньшаньском чае используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. Если заваривать чай в прозрачных бокалах, то можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать, то вновь опускаться на дно, где они затем собираются остриями вверх, как войско на параде. Чай обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием.

Некоторые специалисты относят к категории желтых чаев даже такие малоферментированные чаи, как Пи-Ло-Чун со степенью ферментации 3-4%, хотя другие относят его к зеленому или даже к белым чаям.

Завариваются желтые чаи практически так же, как и зеленые – горячей водой 60-80 ºС. Имеют мягкий вкус, но очень сильный и утонченный аромат. Цвет желтого чая бледно-зеленый или золотистый.

Синие (сине-зеленые) чаи ближе к черным и поэтому завариваются горячей водой 80-95 ºС. Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат. Цвет также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-желтого до красно-коричневого.

НЕЧАЙНЫЕ ЧАИ

В наши дни в чайном клубе можно встретить такие экзотические напитки как каркаде, мате, ройбос и др. Строго говоря, это не чаи, т.к. изготовлены не из листьев чайного дерева, но по своей функциональности они полностью соответствуют экзотических чаям.

Каркаде – один из самых известных в России нечайных чаев, представляет собой высушенные цветы суданской розы (цветок гибискуса). Напиток красного цвета с приятной кислинкой, отлично сочетается с сахаром. Пьют его как горячем, так и холодным.

Растет гибискус в тропиках. Это высокий куст, относящийся к семейству мальвовых. Цветки гибискуса крупные 7-10 см. в диаметре, с толстыми лепестками, ярко-красные с темно-фиолетовым венчиком с наружи и темно-пурпурным внутри. Обладают сильным ароматом. Для чая используют чашечки цветов , их используют не только для чая, но и делают из них желе, соусы, компоты, используют для окраски пищи, засаливают, маринуют.

Чай из гибискуса (каркаде) очень полезен. Вещества, вызывающие его красное окрашивание – антоцианы, обладают ярко выраженной Р-витаминной активностью, они укрепляют стенки кровеносных сосудов, регулируют их проницаемость и кровяное давление, способствуют улучшению общего состояния, помогают очистке организма, выводят из организма ненужные продукты обмена, убивают некоторые болезнетворные микроорганизмы. Лимонная кислота придает напитку приятный вкус, он действует освежающе в жару и при повышенной температуре.

Интересной особенностью напитка является то, что в горячем виде он повышает артериальное давление, а в холодном понижает давление.

Мате – иногда «парагвайский чай» или «бразильский чай» - этот латиноамериканский вариант чая в наши дни завоевывает все большую популярность.

Получают мате из сухих листьев вечно зеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis. Это ветвистое дерево-кустарник, которое в диких условиях живет в среднем 25 лет и достигает в высоту до 15 метров. Цветет Ilex Paraguariensis с октября по декабрь. Плоды Ilex Paraguariensis - небольшие красноватые ягоды слегка вытянутые по форме.

Изготовление мате из собранных листьев достаточно просто, состоит из четырех этапов: основная сушка, грубое измельчение, досушивание, тонкое измельчение.

Основная сушка побегов – ключевой момент в изготовлении мате, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре. Правильно высушенные побеги и листья мате должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.

Особый колорит придает питью мате использование специальной весьма своеобразной утвари: калебаса и бомбильи.

Калебаса – кувшинчик для заваривания и питья мате, изготавливается из выдолбленной и высушенной тыквы, но калебаса может быть изготовлена также из дерева или металла (обычно серебра).

Бомбилья – если переводить дословно, то это соломинка, через которую пьют мате. Соломинка может быть прямой или слегка S-образно изогнутой. В верхней части соломинки находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней которая опускается в воду шарообразное утолщение с множеством маленьких отверстий, т.е. своеобразное ситечко. Длина соломинки 15-20 см.

Ройбос – краснокустарниковый чай, иногда его называют бушменским чаем. В сухом виде ройбос имеет вид красно-бурых щепочек-иголочек, отливающих блеском отполированной древесины. Будучи заваренным, превращается в освежающее питье с чрезвычайно приятным, легким и мягким вкусом. Этим напитком можно удивить гостей, особенно летом. Ройбос лучше заваривать и подавать в прозрачной посуде – и цвет и процесс заваривания этого напитка весьма привлекательны. Ройбос часто бывает ароматизирован ванилью. Заваривать чай можно до трех раз, вкус последующих завариваний не уступает первому. Заваренный чай обладает сладковатым вкусом, поэтому излишне добавлять в него сахар или мед.

3

С чем и как надо пить чай - Чай и сахар

Действительно, сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, способствует улучшению вкуса чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства черного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких ученых показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы кладем в настой излишнее количество рафинада.

Поэтому следует привыкнуть пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм или мед. Это целесообразно делать тем, кто страдает авитаминозом В1, нервными заболеваниями, особенно истощением нервной системы. Что же касается других сладостей (конфет, восточных сладостей, шоколада), то необходимо учитывать, что все они содержат сахар и, кроме того, ряд пахучих веществ, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Вот почему получить подлинное наслаждение от настоящего, правильно приготовленного чая нельзя, заедая его одновременно конфетами или иными сладостями. Лучше пить несладкий чай вприкуску со сладостями так, чтобы глоток чая следовал после того, как сладость уже съедена.

4

С чем и как надо пить чай - Чай и молоко

Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, заглушению его букета.

Действительно принципиальной разницы между английским и монгольским способами употребления чая почти нет. И в том, и в другом случае наряду с чаем вторым обязательным компонентом является несброженные молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), отличающиеся друг от друга лишь различной степенью жирности, а третьим компонентом служат добавки веществ, придающих напитку либо сладкий(сахар), либо горько-сладкий(соль, перец) вкус. Но именно эти третьи вещества, а вовсе не нейтральные молочные продукты коренным образом изменяют общий вкус напитка, вступают в спор с чайным ароматом и в большинстве случаев заглушают его. Следовательно, с вкусовой точки зрения сахар в большей степени изменяет, портит аромат чая, меняет его специфику, чем молоко.

Оказывается, смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно, молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Вместе с тем цельное несброженное молоко иногда плохо переваривается желудком, чем и объясняется стремление человека использовать для питания в большей мере переработанные и сброженные молочные продукты. Чай чрезвычайно удачно «исправляет» недостатки молока, облегчая усвояемость его организмом. Более того, растительные жиры и белки, имеющиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жирно-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов и стимулирующих веществ.

Вместе с тем молоко смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как ткани чая делают слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не ликвидируются специфические ароматическо-вкусовые качества чая.

С молоком можно употреблять все типы чая, особенно черные и зеленые, как байховые, так и прессованные. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченое, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-60 ºС.

Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно полезен этот напиток при болезнях почек, сердца, а также как укрепляющее средство при дистрофиях, истощении центральной нервной системы и полиневритах.

Но и для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

С чем и как надо пить чай - Чай и фрукты

Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняются и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в некоторых случаях утрачиваются совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов (например, мелконарезанных яблок, изюма) является делом индивидуального вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай в этом случае может служить «транспортером» ряда кислот (лимонной, яблочной, абрикосовой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играть роль усилителя свойств определенных фруктов. Например, при ряде заболеваний рекомендуется вводить в диету продукты, содержащие пектины. К таким продуктам относятся яблоки.

Вместе с тем пектины содержат и чай. Поэтому весьма целесообразно в таких случаях сочетать чай с яблоками, нарезая их дольками прямо в готовый горячий чайный настой.

С чем и как надо пить чай - Чай и лимон

Чаще всего чай употребляют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом).

Соединение чая с лимоном в одном блюде – это чисто русское изобретение. Оно оригинально и уникально. Оригинально и приятно по вкусу, уникально – по композиции.

Что же происходит при сочетании чая с лимоном (или иными цитрусовыми), если рассматривать это с современной научной точки зрения? Почему это сочетание закрепилось не только как вкусное, но и обязательное?

Дело в том, что в сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно по этому чай пьют ныне по русскому образцу с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, АРЕ, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США). Но вкус чая с лимоном изменяется. Он делается цитрусовым, своеобразным, приятным, но все же становится не чайным. То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако не верно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, интенсивность его окраски понижается, иными словами, меняется его пигментация, его цвет. Но крепость чая не изменяется. Фрукты и соки изменяют лишь цвет и аромат чая, не затрагивая, не понижая, а иногда и усиливая его диетические, питательные и целебные свойства. Но тот, кто желает почувствовать истиный вкус того или иного сорта чая, разумеется, не должен смешивать его ни с чем, в том числе и с лимоном.

С чем и как надо пить чай - Чай и пряности

Еще в большей степени, чем фрукты, изменяют естественный аромат чая различные пряности. Они обостряют в составе горячего чая и свой собственный аромат, который, будучи смешан с ароматом чая, приобретает в каждом отдельном случае, т.е. с каждой пряностью в отдельности, свой особый, неповторимый букет.

В сочетании с чаем пряности дают обычно сильно действующий, резко стимулирующий напиток, пользоваться которым следует весьма осторожно. Более безобидным употребление с чаем душистого и горького перца (из расчета 1-2 зернышка на чашку), перечной мяты, тмина, бадьяна и от части имбиря.

В то же время систематическое употребление или повышение дозы таких пряностей, как корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, могут вызвать усиленную деятельность или раздражение некоторых органов внутренней секреции, в результате чего при злоупотреблении может наступить нежелательная депрессия. Вот почему пряности употребляют с чаем (а не завариваются вместе с готовым чаем непосредственно в чайнике, причем перец-горошек предварительно раздавливают) лишь в крайне малых дозах и при том изредка.

материал с сайта tea4you.ru

5

Приготовление чая - Процесс заваривания

Способов заваривания чая очень много, но наиболее популярен следующий.

Перед засыпанием чая заварник согревают, потому что в горячем чайнике экстрагирование чая усиливается. Чаще всего для этого заварочный чайник несколько раз ополаскивают кипятком. Рекомендуется нагревать чайник до 60°С. Удобнее использовать заварник из фарфора, так как он нагревается быстрее, чем фаянсовый. Качество чая улучшается, если насыпать заварку в сухой чайник, поэтому иногда для согревания заварочного чайника применяют другие методы: его погружают в кипяток, ставят на 1-2 минуты в духовку. Лучше не ставить заварник непосредственно на огонь, потому что дно нагревается значительно сильнее, чем стенки, и чайник может лопнуть.

После согревания чайника в него засыпают заварку и заливают кипяток. Воды в первую заливку наливают не больше половины объема. Чайник следует быстро закрыть крышкой и накрыть сверху салфеткой, чтобы задерживались летучие ароматические масла. Этот способ хорош при высоком качестве заварки. При заваривании низкосортного чая необходимо действовать иначе. Сухую заварку смачивают кипятком, затем металлической ложкой растирают получившуюся массу о стенки чайника и лишь потом наливают кипяток до половины заварника. После того, как чай настоится, кипяток доливают до верха, оставляя свободным примерно 1 см до крышки.

Систему нескольких заливок используют для того, чтобы поддерживать стабильно высокую температуру воды в процессе заваривания. Большое значение имеет температура воздуха в помещении, где заваривают чай. Температура воды в чайнике медленнее падает в теплом помещении. Оптимальной для заваривания принято считать температуру 22-25°С, так как при такой температуре можно заваривать чай одной доливкой.

Признак правильного заваривания – появление пены. Ее нужно размешать металлической ложкой, чтобы она вошла в отвар чая. Если у пены неприятный запах, ее удаляют. После этого напиток можно разливать по чашкам. Лучше сразу готовить отвар нужной крепости, чтобы потом не разводить его кипятком. Если заварник маленький, то можно подливать кипяток во время чаепития, но нужно следить, чтобы воды не оставалось меньше половины и чаинки не оголялись, иначе чай не будет крепким и ароматным.

Готовый напиток, особенно если это черный чай, следует выпить сразу же после заваривания. По мнению народов востока, «свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее».

Приготовление чая - Время заваривания

Время заваривания зависит от сорта чая и жесткости воды и может составлять от 3 до 15 минут. Качественный черный чай при мягкой воде настаивают 3-4 минуты, а при жесткой – 7-8 минут. Это время оптимально, оно позволяет получить наиболее сильный аромат. Сорта чая, которые ценят в основном из-за вкуса, а не из-за аромата, можно настаивать чуть дольше. Например, плиточный чай и грубые сорта зеленого чая допустимо настаивать до 15 минут.

Черный листовой чай высокого качества настаивают не более 5 минут, мелкий – не более 4 минут. Грубые сорта подвергают двух-трехкратной заливке, увеличивают количество сухой заварки в полтора раза.

Красные чаи можно заваривать двумя способами. При первом общее время настаивания составляет 3-4 минуты. Двойную порцию заварки заливают кипятком и выдерживают 1-2 минуты, при этом уровень воды должен составлять около 2,5 см. Затем заливают второй раз до половины чайника и через 2 минуты заполняют доверху. Для заваривания по второму способу необходима тройная доза заварки. Ее кладут в чайник и заливают кипятком сразу доверху, после чего закрывают крышкой и в течение 3 минут обливают заварник сверху кипящей водой.

Зеленые чаи рекомендуется настаивать 8-10 минут, заливать кипятком три или четыре раза. При первой заливке наливают воду высотой 1 см и выдерживают до двух минут; второе заливание – через 3-4 минуты, вода наливается до половины чайника. При третьей заливке кипяток наливают на 3/4 объема, настаивают 2 минуты и наполняют заварник водой доверху.

Желтый чай настаивают недолго – через 1-2 минуты после заливки кипятком его уже можно пить. Вторично заваренный отвар настаивают 3 минуты, а если заваривают и в третий раз, то выдерживают 4 минуты.

Цветочные чаи выдерживают 1,5-2 минуты.

Таблетированные чаи заваривают обычно 3-5 минут.

Плиточные чаи и вовсе не заваривают, а варят в кипятке. Для этого чай кладут в горячую либо холодную воду и доводят до кипения. Снимают с огня, когда вода начинает кипеть «белым ключом», после чего настаивают 7-10 минут.

Экстрагированные чаи растворяются моментально и не оставляют осадка, поэтому их не настаивают.

Все виды качественного листового чая можно заваривать повторно, но время настаивания увеличивают. Например, ароматизированный зеленый чай при второй заварке выдерживают 6-7 минут. Мелколистовые чаи завариваются быстрее, они способны отдать в первую заварку до 70% всех растворимых веществ, тогда на вторую заварку остается 20%, а на третью – только 10%. Таким образом, если заваривать мелколистовые чаи несколько раз, настой будет некрепким.